La guerra de los panaderos en Caracas y el pan de jamón con receta incluida

En la Esquina de Ferrenquín, Parroquia La Candelaria, estuvo una de las famosas panaderías establecidas a finales del Siglo XIX, que elaboraban un sabroso “pan Francés” que nunca faltó en las buenas mesas caraqueñas.

Son muchas las historias y versiones que sobre el origen del pan de jamón han reseñado cronistas e investigadores en Venezuela. Hay quienes aseguran que se trata de un producto cien por ciento caraqueño. Sin embargo, otros afirman que llegó en tiempos de la colonia y se adaptó al ingenio y el gusto caraqueño. Lo cierto es que  con la conquista se inició nuestro primer contacto con la panadería hecha con base en harina de trigo. Los españoles, grandes consumidores de este tipo de pan, nos enseñaron  el oficio y el arte de trabajar el trigo 

Cuéntame:

Óscar Yanes en una de sus crónicas en El Universal cuenta que: «Hacer pan de trigo en Venezuela era un oficio de mujeres, hasta que , según Arístides Rojas, se fundó la primera panadería de «corte moderno» con máquinas y todo. El pan dejo de ser artesanal.

Ese fue el pecado original del consumo del producto, pues pocos años después comenzó la guerra de los panaderos en Caracas, que tuvo influencia en toda Venezuela.

De Sociedad a Gradillas, 1893

Ramella era el dueño de la Panadería Las Gradillas y otras cinco grandes panaderías , entre ellas, la de El Guanábano, famosa por el pan de piquito (desaparecido).

Panadería El Guanábano, famosa por el pan de piquito

En Caracas el refrán más popular era: «se acabó el pan de piquito y el de a locha también!, cuando algún acontecimiento rompía la rutina diaria…

Mountauban, el rival de Ramella , era propietario de 3 panaderías más, entre ellas la de San Juan, famosa por el «pan isleño», de consistencia dura y exquisito para mojarlo con el café con leche y mojándolo con queso rallado.

Los dos panaderos más poderosos de Venezuela, identificaban a sus repartidores con una R y una M. El más agresivo de los panaderos era Ramella. Se la pasaban en una eterna competencia. El golpe más duro que le propinó Ramella a Montauban fue cuando publicó las fotografías de la Panadería las Gradillas en El Cojo Ilustrado, donde aparecían los panaderos con gorro y uniformados.

«Visiten la Panadería Ramella, Esquina de Gradilla» aviso publicitario en el Cojo Ilustrado, 1905

Otro punto de honor para ambos panaderos fue el pan con jamón, hasta que aparecieron los Banchs que acabaron con ese conflicto haciendo el pan en sus panaderías la de Altagracia y la de Solís.

Aparecieron los Banchs y acabaron con el conflicto del pan de jamón

Para mediados de noviembre colgaban las piernas de jamón de las vigas de la panadería y a comienzos de diciembre, se cortaba el jamón en lonjas y cuadritos. Eso resultaba una diversión para los estudiantes quienes iban a la panadería de Altagracia a cortar el jamón.

El bollo de pan con jamón y pasas el gigante costaba 20 bolívares era lo máximo! casi un metro de largo , pero ese pan solo lo podían comprar los ricos».

Pan con jamón o de jamón

Para más precisión otras crónicas afirman que el pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería “Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo jamón.

Pasaje Ramalla, Esquina de Gradillas

Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas.

“Fue Ramella la que comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías -aseguró don Luis Morales en 1982, cuando todavía era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él había fundado en 1955-.

 Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado en una capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja. Pero ya no era el mismo, ni la masa ni el relleno. Ahora todo es más industrial, tiene menos sabor, antes se hacía con verdadero arte”.

Otra panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y algunos creen que fue allí donde se elaboró por primera vez y quien lo hizo fue el viejo Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890.

Pero no es así. “Mi abuelo llegó de España en 1890 – contó su nieto, Francisco Banchs- y era de profesión panadero, pero él no inventó el pan de jamón. Es más, en España no se conocía en esa época”.

Panadería Solís

Otros preparan versiones con masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza.

También algunos lo hacen vegetariano.

También han experimentado con panes rellenos con salmón ahumado, pero eso es ya otra cosa.

El descendiente de Francisco Banchs recuerda que su abuelo: «Para darle brillo, lo pintaba con huevo, y otras veces con melado de papelón cuando estáaba dorándose en el horno. Le daba ese toque dulzón tan caraqueño que tanto  gusta.

La primera prueba de que en Caracas existía el pan de jamón, la encontramos en el Nº 1826 del periódico “El Constitucional”, del 21 de diciembre de 1906, en un aviso a 3 columnas que dice: “Pan con jamón. Especialidades de la casa para los días de Pascuas, a 2, 4, 6, 8 reales, etc. Panadería de Sociedad Montaubán & C.A.”

No es sino a partir de los años ochenta, con la publicación de las primeras recetas en revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa. En verdad no tenemos costumbre de preparar el pan en el hogar, salvo algunas familias andinas. Es más fácil adquirirlo en la panadería de la esquina.

Pero poco a poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que se atreven a enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y hornearlo en casa justo el mismo día de la fiesta, para comerlo bien calentito, que sabe a gloria.

Aquiles Andrade ( der) trabajando en la Vieja Panadería de Curz de la Vega frente al palacio de los Deportes en la Avenida San Martín Finales de los 50s

Masa con Manteca de Jamón

El pan de jamón se come desde la época colonial, refiere Gullermo José Schaell, cronista y periodista caraqueño. Afirma en su crónica que se hacía exclusivamente para la Navidad. Había como 3 ó 4 panaderías que se habían especializado en la preparación del pan de jamón.

Don Lucas, dueño de la panadería Los Jabillos preparaba un pan de jamón insuperable. Había estado en Europa y de allí había traído esa especialidad. A la masa de ese pan, le untaban la manteca que soltaba el jamón de pierna muy agradable. Con esto la masa quedaba un poco suelta y ligeramente impregnada de esa sustancia.

El Pan de Jamón que preparaba la panadería Solís era también de primera calidad, rememora Schaell. En la panadería Sarría, el pan de jamón lo preparaba Misia Jacinta, viuda de un gran panadero. Llevaba jamón, aceitunas, pasas, alcaparras. Cómo daba gusto ese pan. Su masa era balca con trocitos de jamón … No era es mezclote que luego hicieron las nuevas generaciones de panaderos . Ahora lo hacen como una especie de brazo gitano.

Razón no deja de tener Schell cuando habla de la que le ponía el panadero a cada pan de jamón que hacía. Ahora el que se come en estos tiempos  es un pan industrial con jamón ennegrecido, escaso y costoso.

El pan de jamón que fácil es…

Hacer el pan de jamón en casa, no sólo sale más económico, sino que la calidad del pan es superior. Por ejemplo, la masa se aliña con huevos, leche, y mantequilla. El relleno también es superior porque lleva jamón de primera y más cantidad. Además que es toda una diversión.

Preparación del pan de jamón

Si está decidido a hacer un pan de jamón en la mejor tracición caraqueña, debe disponer de los siguientes ingredientes:

.-125 gramos de mantequilla

.-2 huevos

.-una cucharada rasa de levadura

.-¾ kilos de jamón

.-Aceitunas

.-Pasas

.-1 kilo de harina

.-1/2 litro de leche

.-Sal y azúcar al gusto

La preparación:

A una taza de agua ligeramente tibia, se le añade la cucharada rasa de levadura y una cucharada de azúcar. Se revuelve y se deja reposar hasta que fermente.

Cuando la levadura este lista, se vacía el kilo de harina en una mesa o un lugar apropiado para amasar y se añade lentamente la levadura, el medio litro de leche sazonado con sal y azúcar al gusto.

Todo listo para comenzar a amasar

Se comienza a amasar para que vaya adquiriendo consistencia. Ahora se le agregan los 125 gramos de mantequilla, los dos huevos para continuar amasando.

La masa puede golpearla contra todo lo que tenga a su alcance. Cuando sus brazos los sienta cansado, siga amasando que todavía no es hora de parar.
Se amasa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad, lo cual comprobará contando la masa con un chuchillo. Si en el lugar que hizo el corte aparecen poros, entonces, la masa está en su punto.

Lista la masa

Deje la masa a solas reposar por una hora, vale decir, sin tocarla ni moverla. Después de una hora , divida la masa en dos porciones, ya que las cantidades señaladas alcanzan para dos panes.

Se extiende una de las porciones de la masa con un rodillo sobre la mesa en forma rectangular y se procede a expandir el jamón picado en trocitos, las aceitunas y las pasas distribuyéndolas homogéneamente por toda la extensión de la masa.

Listo para enrollar

Se enrolla la masa moldeándola de tal manera que tome la forma del pan. Antes de llevarlo al horno, se le unta yema de huevo para que tome un color dorado y se hornea por ¾ de hora.

Buen Provecho…